Powiadają, iż:
*głową Francji jest Paryż,
* jej duszą Szampania,
* natomiast żołądkiem – Burgundia.
To kraina wprost stworzona dla najbardziej wymagających hedonistów, kraina długich, leniwych i wyrafinowanych posiłków, albo raczej biesiadowań.
Żeby nie wspomnieć o burgundach.......
KUCHNIA NA WINIE
W kuchni na winie króluje wino. Stanowi ono nie mniej ważny element jak podstawowa potrawa. Innymi słowy w winie gotujemy, dusimy, macerujemy itp. Dzięki temu, wszystkie potrawy zyskują na nowych smakach, aromatach i soczystości. Kwintesencją doskonałości kuchni na winie jest tradycyjna, regionalna KUCHNIA BURGUNDZKA.
BYDŁO CHAROLAIS
Już samym wyglądem silnie intryguje, bowiem jest całkowicie i nieskazitelnie białe, czoło jest wysokie, rogi również białe i idealnie okrągłe. Dorosły byk osiąga 1 200 kg żywej wagi. Podobnie jak wina, mają swoją ściśle wyznaczoną apelację i równie ściśle określony. Mięso jest niezwykle smaczne i ubogie w tłuszcz. Pieczęć Charolais Terroir oznacza najwyższą jakość, którą zapewnia przestrzeganie niezwykle surowych warunków, takich jak np. to, że bydło musi pochodzić ze ściśle określonego regionu i być wypasane wyłącznie na ściśle określonych łąkach. Ponadto jako dodatkową paszę dopuszcza się jedynie paszę tradycyjną tzn. siano, trawę, zboże, wytłoki z rzepaku itp., transport i ubój muszą odbywać się w warunkach maksymalnie humanitarnych, wszystkie pomieszczenia i środki
transportu są pod ścisłą i ciągłą kontrolą sanitarną. Charolais Terroir Label Rouge może być sprzedawane jedynie z wyraźnym oznakowaniem i nie wolno go sprzedawać z mięsem innego pochodzenia !
Charolais to bydło mięsne, z którego powstają prawdziwe rarytasy kuchni burgundzkiej, a mianowicie: bœuf bourguignon, côte du bœuf, entrecôte, fondue bourguignonne, fondue vigneronne i steak tartare.
Innymi, nie mniej słynnymi przysmakami regionalnej kuchni burgundzkiej, są escargots (ślimaki), cuisses de grenouilles (żabie udka), jambon persillée, la pochouse (zupa rybna), coq au vin i wiele, wiele innych.
SERY
Jest ich sporo, a najważniejsze to:
• Citeaux – ser mnisi, którego praktycznie do dzisiaj nie zmieniona receptura sięga XI-o wieku. Ser ów produkowany jest wyłącznie w jednym miejscu na świecie, a mianowicie przez mnichów Zakonu Cystersów w Abbaye des Citeaux, niedaleko Nuits-Saint-Georges. Na swoich łąkach wypasają oni 60 krów rasy Montbéliarde. Przesłanie mnichów jest takie, żeby wytworzyć tyle citeaux, aby uzyskany przychód wystarczył na utrzymanie klasztoru, wyłącznie na ich bieżące potrzeby. Produkcja wynosi zawsze 60 ton rocznie.
• Epoisses – w przeciwieństwie do citeaux, jest serem bardziej ostrym, o skórce koloru łososiowego, pakowany do drewnianych okrągłych pudełek, i wytwarzany w kilku lokalizacjach posiadających odpowiednią apelację.
• Sery kozie – zupełnie nieprawdopodobna gama, ale zawsze najlepsze z tradycyjnych ferm BIO.
MUSZTARDA DIJON
Aby naprawdę zrozumieć proces produkcji tej burgundzkiej specjalności, powinno się odbyć interaktywną wizytę w zabytkowej, ale ciągle produkującej tradycyjnymi metodami Moutarderie Fallot w Beaune. Poza poznaniem antycznych procesów technologicznych (np. średniowieczne, oryginalne, kamienne żarna itp), robieniem samemu musztardy, można się tutaj dowiedzieć bardzo ciekawej rzeczy. Tą informacją jest fakt, iż sama nazwa moutarde de Dijon, nie jest zastrzeżona dla jednego producenta, a tylko dla samej metody produkcji (nawet nie dla procesu produkcji). Wynika z tego, iż najwięksi producenci stosują metody przemysłowe, które “stępiają” zarówno smaki jak i aromaty gorczycy. Aby to niejako “nadrobić” producenci owi dodają do produktu różne sztuczne poprawiacze smaku. Porównując więc smaki i aromaty moutarde de Dijon Fallot z Beaune i moutarde de Dijon zakupioną np. w supermarkecie, można doskonale spostrzec równie zaskakujące, co zasadnicze różnice.
KIR I CRÉME DE CASSIS
KIR - chyba najsłynniejszy apéritif urodził się w Burgundii właśnie, a
podbił cały świat dzięki absolutnie nietuzinkowej postaci jaką okazał się być kanonik Felix Kir, pierwszy burmistrz Dijon po II WŚ. Z niespożytą energią odbudowywał on lokalne tradycje gastronomiczne, a w szczególności produkcję crème de cassis (likier z czarnych porzeczek). Historia tego likieru sięga jeszcze czasów głębokiego średniowiecza, kiedy to został wynaleziony przez braciszków Benedyktynów, jako lek przeciwko żółtaczce. Wraz z winami, stanowi jedno z największych bogactw tego regionu. Zgodnie z dyrektywą wydaną przez burmistrza, wszystkie lokalne bistrots zaczęły bezpłatnie serwować kluczowym gościom tzn. celebrytom, politykom, dziennikarzom itp. nowy koktail, a mianowicie lokalnego burgunda Aligoté zmieszanego z créme de cassis. Apéritif ten, stał się błyskawicznie lokalną specjalnością i wkrótce podbił cały świat, a na cześć energicznego burmistrza został nazwany właśnie KIR.
