Poszukiwania i winiarskie peregrynacje, rozpoczniemy od klasztoru Château Clos de Vougeot w Burgundii.
Wino to nic skomplikowanego. Jest to tylko sfermentowany sok z winogron. Matką wina jest nasza dobra Matka Natura, która dawno, dawno temu sfermentowała ten właśnie sok. Krótko mówiąc najpierw trzeba wyhodować winogrona, następnie je zebrać, wycisnąć sok, a po jego sfermentowaniu ........ wypić. Od zarania dziejów, w celu wyciśnięcia soku z dojrzałych kiści winogron konstruowano prasy do wina. Mniejsze i większe, niejednokrotnie ogromne. Bo też spożycie wina było zawsze ogromne. Najwspanialsze prasy są prasami drewnianymi i pochodzą że średniowiecza, kiedy to były używane w rozlicznych opactwach zakonnych. To właśnie w średniowieczu, klasztory stały się najważniejszymi ośrodkami wytwarzania wina i prowadzenia [jakbyśmy to dzisiaj nazwali] prac badawczo rozwojowych. Mnisi produkowali wino nie tylko na własne potrzeby i potrzeby sakralne, ale przede wszystkim jako produkt handlowy służący do utrzymania klasztoru. Barbarzyńcy z kolei, pustoszący wtedy nasz kontynent, zawsze odczuwali lęk przed zakonnikami, posądzając ich o konszachty z szatanem. Mrówczej, benedyktyńskiej zaiste pracy i wysiłkom zakonników, zawdzięczamy precyzyjne opisanie rodzajów gruntów nadających się do nasadzeń konkretnego rodzaju winnej latorośli (w gwarze winiarskiej powiadamy: szczepy winogron). W Burgundii prace te stały się bazą dla całego, obowiązującego do dzisiaj systemu apelacji. Jak głosi legenda, zarówno Benedyktyni, jak i Cystersi, aby bezbłędnie „zrozumieć” siedlisko (w gwarze winiarskiej powiadamy: terroir) dla każdego z rodzaju szczepów - jedli ziemię.
Czerwone wino uważane było zawszę za tyle silny, co skuteczny afrodyzjak. Łatwo zrozumiały jest więc fakt, iż braciszkowie zawsze nad wyraz ochoczo poddawali się jednej z najważniejszych reguł zakonnych nakazujących im spożywanie dużych ilości tego wina, bowiem w małych ilościach tylko "drażni zmysły". Konsumpcja wina wynosiła wówczas ponad cztery [dzisiejsze] butelki wina dziennie na jednego mnicha. Trudno się więc dziwić, iż nastąpił gwałtowny rozwój winnic i winiarstwa, z czego dzisiejsi miłośnicy wina czerpią pełnymi garściami, degustując, pijąc i doceniając coraz to inne i coraz to lepsze wina.
Winiarska Burgundia jest maleńka, skromna, rustykalna i nad wyraz gościnna, a jej nazwa pochodzi od bałtyckiej wyspy Bornholm. Jej najbardziej charakterystyczną cechą jest nieprawdopodobne wprost rozdrobnienie działek winiarskich. Prawdziwy krajobraz Burgundii, stanowią właśnie tysiące owych parcel, określanych tutaj jako climats lub clos, niejednokrotnie mających rozmiar „znaczka pocztowego”. Znajduje się tutaj np. najmniejsza apelacja w świecie, a mianowicie La Romanée zajmująca zaledwie 0,8 ha. Burgundia jest więc rozparcelowaną mozaiką działek, gdzie różnice w siedliskach są już nie tylko centymetrowe, ale wręcz milimetrowe.
Powiadają, iż życia nie starczy żeby zdegustować wszystkie prawdziwe burgundy.
Zarejestrowanych winiarzy, produkujących tutaj swoje wina, jest prawie 4000. Ale to przecież jest dopiero preludium. Każdy z producentów bowiem, posiada rozproszone „udziały” w szeregu działek w całej Burgundii. Najlepszym przykładem może być tutaj Domaine Olivier Leflaive, która jest znaczącym producentem, ale wcale nie klasyfikowanym pośród największych. W portfelu winiarskim Olivier’a jest 75 różnych win białych z 7-u apelacji i 30 różnych czerwonych.
Podsumowując: do zdegustowania jest 4000 razy kilka lub kilkanaście win z każdej z apelacji, z różnych parcel z tej samej apelacji. Żeby nie wspomnieć o różnych rocznikach. Co roku przecież innych.
TERROIR
Innymi więc słowy, każde siedlisko rodzi innego burgunda, nawet w ramach tej samej apelacji.
Kluczem do zrozumienia pojęcia wielkich crus Burgundii, jest fakt, iż terroirs, jakie winna latorośl tutaj znajduje, różnią się od siebie, czasem nawet zasadniczo.
W Burgundii, kiedy mówimy o winnicy to wcale nie mamy na myśli hektarów, a raczej metry kwadratowe, gdzie każda, nawet najmniejsza piędź gruntu jest na wagę złota. Nie bez przyczyny więc miejsce gdzie się znajdujemy, nosi nazwę Côte d’Or – Złote Zbocze.
To jednak jeszcze nie wszystko. Działki winiarskie należą, z reguły, do szeregu właścicieli, z których każdy wytwarza burgundy wyłącznie podług swojego unikalnego i niepowtarzalnego stylu. Najsłynniejsza winnica Burgundii, to Clos de Vougeot, pokrywająca ok.50 ha, ale należące do 80 właścicieli - winiarzy i winogrodników!. Oznacza to, iż kiedy zamierzasz jak najstaranniej wybrać burgunda, to nie wystarczy wiedza na temat samej apelacji i działki. Konieczna jest wtedy znajomość tak renomy, jak i stylu w jakim wytwarza swoje wina konkretny winiarz.
Wino rodzi się w winnicy, ale styl nadaje mu człowiek.
Zupełnie unikalna mozaika burgundzkich terroirs wzięła swój początek w epoce jurajskiej, a więc ok. 150 mln lat temu, kiedy to powolna sedymentacja pozwoliła na osadzanie się złóż wapienia, gliny i margli, które tworzą dzisiaj grunt dla tych wszystkich niezwykłych siedlisk. Prawdopodobnie dlatego właśnie, studiami na jakie lokalni winiarze najchętniej wysyłają swoje dzieci, to poza enologią, jest geologia.
Musiały dopiero minąć całe wieki, a także przeminąć cała masa pokoleń winiarzy i winogrodników, zanim przy pomocy przeróżnych eksperymentów, a szczepień ogrodniczych w szczególności, uzyskano najbardziej odpowiednie odmiany winorośli, tak aby w pełnej symbiozie z tutejszymi terroirs rodziły najwspanialsze grona, a w konsekwencji aby powstawały największe wina świata.
Owa symbioza, oznacza tutaj perfekcyjną wprost harmonię i równowagę pomiędzy wykształconymi Pinot Noir i Chardonnay, rodzajem gruntu, nad wyraz kapryśnym klimatem, a tradycyjnymi metodami winifikacyjnymi stosowanymi od pokoleń.
BURGUNDZKI SYSTEM APELACJI
Burgundzki system apelacji na pierwszy rzut oka, wydaje się być nad wyraz skomplikowany, bowiem jest ich tutaj 100, z czego 33 Grand Crus, 684 climats Premier Crus, 44 Villages i 23 Bourgognes. 33 winnice Grand Crus, to najbardziej wartościowe i prestiżowe parcele, dające najwyższe i najdroższe burgundy.
Kiedy staniesz na zboczu Côte d’Or i spojrzysz przed siebie, system burgundzkich apelacji otworzy się jak na dłoni. W dole, za szosą teren jest zupełnie płaski i praktycznie w całości pokryty winnicami. Wina z tych winnic produkowane są w największych ilościach, a jakość ich w porównaniu z pozostałymi apelacjami jest najniższa, a więc są najtańsze. Mają one prawo nosić wyłącznie nazwę Bourgogne.
Przed szosą, teren zaczyna się lekko wznosić, jest również pokryty winnicami, ale to właśnie tutaj ulokowały się praktycznie wszystkie wioski i miasteczka winiarskie - villages. Wina z winnic, ulokowanych pomiędzy miasteczkami, w ramach swojej apelacji noszą nazwę Village. Jakościowo i cenowo przewyższają one zdecydowanie poprzednią apelację.
W miarę dalszego wznoszenia się terenu i przechodzenia jego ukształtowania w zbocze, następuje wzrost unikalności terroirs. Burgundy tutaj wytwarzane to Premier Crus.
Najwyższą jakość dają winnice położone wyżej na wzgórzach i o znacznym nachyleniu stoku, a to z uwagi na najlepsze nasłonecznienie i najlepszy drenaż (woda opadowa spływa natychmiast do podnóża stoku, nie pozostając w winnicy), są to Grand Crus. Elita win burgundzkich.
Najbardziej charakterystycznymi cechami tych wielkich win, jest ich delikatność, żeby nie powiedzieć kruchość i smukłość, a także obecność wspaniałych nut owocowych (wiśnie, czereśnie, czarne, czerwone porzeczki, świeże owoce leśne) dla burgundów czerwonych, czy też miękkość maślano śmietanowa, miodowa, białych kwiatów i jasnych owoców dla win białych. Czasem są zdecydowanie mineralne jak np. Chablis. Ich łagodność wynika m.in.z faktu, iż są zarówno fermentowane, jak i dojrzewane (min. 12 – 20 m-cy) w beczkach dębowych. Ubogie w taniny, czerwone burgundy osiągają swoje apogeum w dwa do pięciu lat od zbiorów, jednak szereg z nich osiąga ten pułap dopiero po 20 – 50 latach leżakowania.
Większość win wytwarzana jest poniekąd "intuicyjnie" przez samego winiarza i jego najbliższą rodzinę zgodnie z wielopokoleniowymi tradycjami przekazywanymi z ojca na syna. Wspomniany już wcześniej Olivier Leflaive, reprezentuje sobą 18e, kolejne pokolenie winiarskie.
W 1975 r. narodziła się jeszcze jedna apelacja. Jest nią Crémant de Bourgogne , a więc wino musujące wytwarzane metodą szampańską (méthode champenoise). Innymi słowy szampan, ale nie mogący nosić takiej nazwy, z uwagi na zastrzeżenie pojęcia wyłącznie do win wytwarzanych w Szampanii.
