Wino, owoc winorośli i pracy człowieka,
nie jest zwykłym dobrem konsumpcyjnym.
Towarzysząc człowiekowi od tysiącleci,
jest wartością cywilizacji i kryterium jakości życia.
Stanowi dobro kultury i jest czynnikiem życia społecznego.
Parlament UE

WINO, to............


Istnieje szereg opowieści relacjonujących dzieje powstania wina. Najsłynniejsza z nich to legenda o królu perskim Jamshid i najurodziwszej hurysie jego haremu. Niewiasta owa, powodowana szlachetnym uczuciem miłości, ale i zazdrości o swojego ukochanego króla, postanowiła była popełnić samobójstwo. Rzecz się działa już po winobraniu, kiedy to najbardziej dorodne grona, na rozkaz króla zgromadzono w obszernych, glinianych amforach, na których napisano Trucizna, aby nie kusić potencjalnych, dworskich złodziejaszków. Krótko mówiąc, bohaterka naszej opowieści zdecydowała się z owym akcie bezgranicznej rozpaczy wypić rzeczoną Truciznę. Ku jej jednak największemu zdumieniu, zamiast zostać przeniesioną w zaświaty, odzyskała ona od razu dobry humor i optymizm życiowy. Kiedy tylko podzieliła się tym odkryciem ze swoim ukochanym, nie potrafił on już dłużej ukrywać prawdziwego ukontentowania. Wówczas autentyczna miłość i szczęście powróciły to tego, zgodnego już, stadła.

Od tego czasu powiada się, iż wino otwiera serce na miłość.

BURGUNDIA I JEJ BURGUNDY



Poszukiwania i winiarskie peregrynacje, rozpoczniemy od klasztoru Château Clos de Vougeot w Burgundii.

Wino to nic skomplikowanego. Jest to tylko sfermentowany sok z winogron. Matką wina jest nasza dobra Matka Natura, która dawno, dawno temu sfermentowała ten właśnie sok. Krótko mówiąc najpierw trzeba wyhodować winogrona, następnie je zebrać, wycisnąć sok, a po jego sfermentowaniu ........ wypić. Od zarania dziejów, w celu wyciśnięcia soku z dojrzałych kiści winogron konstruowano prasy do wina. Mniejsze i większe, niejednokrotnie ogromne. Bo też spożycie wina było zawsze ogromne. Najwspanialsze prasy są prasami drewnianymi i pochodzą że średniowiecza, kiedy to były używane w rozlicznych opactwach zakonnych. To właśnie w średniowieczu, klasztory stały się najważniejszymi ośrodkami wytwarzania wina i prowadzenia [jakbyśmy to dzisiaj nazwali] prac badawczo rozwojowych. Mnisi produkowali wino nie tylko na własne potrzeby i potrzeby sakralne, ale przede wszystkim jako produkt handlowy służący do utrzymania klasztoru. Barbarzyńcy z kolei, pustoszący wtedy nasz kontynent, zawsze odczuwali lęk przed zakonnikami, posądzając ich o konszachty z szatanem. Mrówczej, benedyktyńskiej zaiste pracy i wysiłkom zakonników, zawdzięczamy precyzyjne opisanie rodzajów gruntów nadających się do nasadzeń konkretnego rodzaju winnej latorośli (w gwarze winiarskiej powiadamy: szczepy winogron). W Burgundii prace te stały się bazą dla całego, obowiązującego do dzisiaj systemu apelacji. Jak głosi legenda, zarówno Benedyktyni, jak i Cystersi, aby bezbłędnie „zrozumieć” siedlisko (w gwarze winiarskiej powiadamy: terroir) dla każdego z rodzaju szczepów - jedli ziemię.

Czerwone wino uważane było zawszę za tyle silny, co skuteczny afrodyzjak. Łatwo zrozumiały jest więc fakt, iż braciszkowie zawsze nad wyraz ochoczo poddawali się jednej z najważniejszych reguł zakonnych nakazujących im spożywanie dużych ilości tego wina, bowiem w małych ilościach tylko "drażni zmysły". Konsumpcja wina wynosiła wówczas ponad cztery [dzisiejsze] butelki wina dziennie na jednego mnicha. Trudno się więc dziwić, iż nastąpił gwałtowny rozwój winnic i winiarstwa, z czego dzisiejsi miłośnicy wina czerpią pełnymi garściami, degustując, pijąc i doceniając coraz to inne i coraz to lepsze wina.

Winiarska Burgundia jest maleńka, skromna, rustykalna i nad wyraz gościnna, a jej nazwa pochodzi od bałtyckiej wyspy Bornholm. Jej najbardziej charakterystyczną cechą jest nieprawdopodobne wprost rozdrobnienie działek winiarskich. Prawdziwy krajobraz Burgundii, stanowią właśnie tysiące owych parcel, określanych tutaj jako climats lub clos, niejednokrotnie mających rozmiar „znaczka pocztowego”. Znajduje się tutaj np. najmniejsza apelacja w świecie, a mianowicie La Romanée zajmująca zaledwie 0,8 ha. Burgundia jest więc rozparcelowaną mozaiką działek, gdzie różnice w siedliskach są już nie tylko centymetrowe, ale wręcz milimetrowe.

Powiadają, iż życia nie starczy żeby zdegustować wszystkie prawdziwe burgundy.
Zarejestrowanych winiarzy, produkujących tutaj swoje wina, jest prawie 4000. Ale to przecież jest dopiero preludium. Każdy z producentów bowiem, posiada rozproszone „udziały” w szeregu działek w całej Burgundii. Najlepszym przykładem może być tutaj Domaine Olivier Leflaive, która jest znaczącym producentem, ale wcale nie klasyfikowanym pośród największych. W portfelu winiarskim Olivier’a jest 75 różnych win białych z 7-u apelacji i 30 różnych czerwonych.

Podsumowując: do zdegustowania jest 4000 razy kilka lub kilkanaście win z każdej z apelacji, z różnych parcel z tej samej apelacji. Żeby nie wspomnieć o różnych rocznikach. Co roku przecież innych.

TERROIR
Innymi więc słowy, każde siedlisko rodzi innego burgunda, nawet w ramach tej samej apelacji.

Kluczem do zrozumienia pojęcia wielkich crus Burgundii, jest fakt, iż terroirs, jakie winna latorośl tutaj znajduje, różnią się od siebie, czasem nawet zasadniczo.

W Burgundii, kiedy mówimy o winnicy to wcale nie mamy na myśli hektarów, a raczej metry kwadratowe, gdzie każda, nawet najmniejsza piędź gruntu jest na wagę złota. Nie bez przyczyny więc miejsce gdzie się znajdujemy, nosi nazwę Côte d’Or – Złote Zbocze.

To jednak jeszcze nie wszystko. Działki winiarskie należą, z reguły, do szeregu właścicieli, z których każdy wytwarza burgundy wyłącznie podług swojego unikalnego i niepowtarzalnego stylu. Najsłynniejsza winnica Burgundii, to Clos de Vougeot, pokrywająca ok.50 ha, ale należące do 80 właścicieli - winiarzy i winogrodników!. Oznacza to, iż kiedy zamierzasz jak najstaranniej wybrać burgunda, to nie wystarczy wiedza na temat samej apelacji i działki. Konieczna jest wtedy znajomość tak renomy, jak i stylu w jakim wytwarza swoje wina konkretny winiarz.
Wino rodzi się w winnicy, ale styl nadaje mu człowiek.

Zupełnie unikalna mozaika burgundzkich terroirs wzięła swój początek w epoce jurajskiej, a więc ok. 150 mln lat temu, kiedy to powolna sedymentacja pozwoliła na osadzanie się złóż wapienia, gliny i margli, które tworzą dzisiaj grunt dla tych wszystkich niezwykłych siedlisk. Prawdopodobnie dlatego właśnie, studiami na jakie lokalni winiarze najchętniej wysyłają swoje dzieci, to poza enologią, jest geologia.

Musiały dopiero minąć całe wieki, a także przeminąć cała masa pokoleń winiarzy i winogrodników, zanim przy pomocy przeróżnych eksperymentów, a szczepień ogrodniczych w szczególności, uzyskano najbardziej odpowiednie odmiany winorośli, tak aby w pełnej symbiozie z tutejszymi terroirs rodziły najwspanialsze grona, a w konsekwencji aby powstawały największe wina świata.

Owa symbioza, oznacza tutaj perfekcyjną wprost harmonię i równowagę pomiędzy wykształconymi Pinot Noir i Chardonnay, rodzajem gruntu, nad wyraz kapryśnym klimatem, a tradycyjnymi metodami winifikacyjnymi stosowanymi od pokoleń.

BURGUNDZKI SYSTEM APELACJI
Burgundzki system apelacji na pierwszy rzut oka, wydaje się być nad wyraz skomplikowany, bowiem jest ich tutaj 100, z czego 33 Grand Crus, 684 climats Premier Crus, 44 Villages i 23 Bourgognes. 33 winnice Grand Crus, to najbardziej wartościowe i prestiżowe parcele, dające najwyższe i najdroższe burgundy.

Kiedy staniesz na zboczu Côte d’Or i spojrzysz przed siebie, system burgundzkich apelacji otworzy się jak na dłoni. W dole, za szosą teren jest zupełnie płaski i praktycznie w całości pokryty winnicami. Wina z tych winnic produkowane są w największych ilościach, a jakość ich w porównaniu z pozostałymi apelacjami jest najniższa, a więc są najtańsze. Mają one prawo nosić wyłącznie nazwę Bourgogne.
Przed szosą, teren zaczyna się lekko wznosić, jest również pokryty winnicami, ale to właśnie tutaj ulokowały się praktycznie wszystkie wioski i miasteczka winiarskie - villages. Wina z winnic, ulokowanych pomiędzy miasteczkami, w ramach swojej apelacji noszą nazwę Village. Jakościowo i cenowo przewyższają one zdecydowanie poprzednią apelację.
W miarę dalszego wznoszenia się terenu i przechodzenia jego ukształtowania w zbocze, następuje wzrost unikalności terroirs. Burgundy tutaj wytwarzane to Premier Crus.
Najwyższą jakość dają winnice położone wyżej na wzgórzach i o znacznym nachyleniu stoku, a to z uwagi na najlepsze nasłonecznienie i najlepszy drenaż (woda opadowa spływa natychmiast do podnóża stoku, nie pozostając w winnicy), są to Grand Crus. Elita win burgundzkich.

Najbardziej charakterystycznymi cechami tych wielkich win, jest ich delikatność, żeby nie powiedzieć kruchość i smukłość, a także obecność wspaniałych nut owocowych (wiśnie, czereśnie, czarne, czerwone porzeczki, świeże owoce leśne) dla burgundów czerwonych, czy też miękkość maślano śmietanowa, miodowa, białych kwiatów i jasnych owoców dla win białych. Czasem są zdecydowanie mineralne jak np. Chablis. Ich łagodność wynika m.in.z faktu, iż są zarówno fermentowane, jak i dojrzewane (min. 12 – 20 m-cy) w beczkach dębowych. Ubogie w taniny, czerwone burgundy osiągają swoje apogeum w dwa do pięciu lat od zbiorów, jednak szereg z nich osiąga ten pułap dopiero po 20 – 50 latach leżakowania.

Większość win wytwarzana jest poniekąd "intuicyjnie" przez samego winiarza i jego najbliższą rodzinę zgodnie z wielopokoleniowymi tradycjami przekazywanymi z ojca na syna. Wspomniany już wcześniej Olivier Leflaive, reprezentuje sobą 18e, kolejne pokolenie winiarskie.

W 1975 r. narodziła się jeszcze jedna apelacja. Jest nią Crémant de Bourgogne , a więc wino musujące wytwarzane metodą szampańską (méthode champenoise). Innymi słowy szampan, ale nie mogący nosić takiej nazwy, z uwagi na zastrzeżenie pojęcia wyłącznie do win wytwarzanych w Szampanii.

BURGUNDIA I JEJ ZABYTKI



Opisywanie zabytków Burgundii mija się raczej z celem, bowiem praktycznie cała Burgundia, to jeden wielki, średniowieczny zabytek, a więc powinno się opisywać każde średniowieczne village, czy to Beaune czy to Nuits-Saint-Georges, czy to Santenay, a może Buxy, żeby wymienić kilka pierwszych z brzegu.

Znany film "Czekolada” z Juliette Binoche i Johnny Depp, kręcony był właśnie w jednych z tych, jakże charakterystycznych i zupełnie niepowtarzalnych villages: Flavigny sur Ozerain.

Nie można tutaj nie wymienić słynnych Hospices de Beaune. Pierwszego w świecie hospicjum. Założone zostało ono przez kanclerza Nicolas Rolin i jego żonę w XV-ym wieku. Hospicjum przeznaczonego wyłącznie dla najbiedniejszych biedaków burgundzkich. A takich zawsze tu było bez liku, bowiem nie była to ani urodzajna, ani bogata kraina, ale w szczególności została spustoszona przez okrutną wojnę stuletnią. Dalsze losy zresztą również nie oszczędziły tego zakątka Francji, bowiem na skutek Rewolucji Francuskiej, wystawiono wszystkie majątki, w tym kościelne, np.legendarny Château du Clos de Vougeot na aukcje. Aukcje „dla ludu”. Między innymi stąd właśnie bierze się aż tak niesamowite rozdrobnienie tutejszych działek winiarskich.

Swoje wielkie majątki i potęgę większą niejednokrotnie niż królów Francji i cesarzy Niemiec, diukowie Burgundii, zawdzięczali niezwykłe korzystnemu położeniu geograficznemu. Kraina ta bowiem, ciągnąc się z południa na północ była zawsze najkrótszą drogą łączącą basen Morza Śródziemnego z Morzem Północnym.

Hospices de Beaune są również potężnym producentem jednych z najlepszych burgundów w świecie. Od czasów wielkiego darczyńcy Nicolas Rolin, przyjęło się w zwyczaju, iż rody burgundzkie, zapisywały, i nadał zapisują, w testamencie swoje działki winiarskie, właśnie dla hospicjum, dla wspomożenia działalności charytatywnej. Aktualnie hospicjum jest w posiadaniu ponad 60 ha najlepszych winnic Burgundii. Ilekroć więc zobaczysz butelkę z etykietą Hospices de Beaune, to możesz być pewien doskonałej jakości jej zawartości.

Innym obiektem wzbudzającym zrozumiałe emocje zwiedzających, są wielokilometrowe XIII-o wieczne piwnice, rozciągające się pod praktycznie całym Beaune. Najsłynniejsze z nich Marché aux Vins, Reine Pedaque czy Caves Patriarche, oferują fascynującą wędrówkę enologiczną, nigdy zdawałoby się nie kończącymi się korytarzami. Wędrówka owa odbywa się …od burgunda do burgunda. Innymi słowy na całej drodze, rozstawione są beczki (tzw. stacje), ze stojącymi na nich butelkami czekającymi na degustację. Przy każdej z beczek degustuje się innego burgunda, a stacji jest na trasie kilkanaście.

BURGUNDIA I JEJ KULINARIA



Powiadają, iż:
*głową Francji jest Paryż,
* jej duszą Szampania,
* natomiast żołądkiem – Burgundia.

To kraina wprost stworzona dla najbardziej wymagających hedonistów, kraina długich, leniwych i wyrafinowanych posiłków, albo raczej biesiadowań.

Żeby nie wspomnieć o burgundach.......

KUCHNIA NA WINIE
W kuchni na winie króluje wino. Stanowi ono nie mniej ważny element jak podstawowa potrawa. Innymi słowy w winie gotujemy, dusimy, macerujemy itp. Dzięki temu, wszystkie potrawy zyskują na nowych smakach, aromatach i soczystości. Kwintesencją doskonałości kuchni na winie jest tradycyjna, regionalna KUCHNIA BURGUNDZKA.

BYDŁO CHAROLAIS
Już samym wyglądem silnie intryguje, bowiem jest całkowicie i nieskazitelnie białe, czoło jest wysokie, rogi również białe i idealnie okrągłe. Dorosły byk osiąga 1 200 kg żywej wagi. Podobnie jak wina, mają swoją ściśle wyznaczoną apelację i równie ściśle określony. Mięso jest niezwykle smaczne i ubogie w tłuszcz. Pieczęć Charolais Terroir oznacza najwyższą jakość, którą zapewnia przestrzeganie niezwykle surowych warunków, takich jak np. to, że bydło musi pochodzić ze ściśle określonego regionu i być wypasane wyłącznie na ściśle określonych łąkach. Ponadto jako dodatkową paszę dopuszcza się jedynie paszę tradycyjną tzn. siano, trawę, zboże, wytłoki z rzepaku itp., transport i ubój muszą odbywać się w warunkach maksymalnie humanitarnych, wszystkie pomieszczenia i środki
transportu są pod ścisłą i ciągłą kontrolą sanitarną. Charolais Terroir Label Rouge może być sprzedawane jedynie z wyraźnym oznakowaniem i nie wolno go sprzedawać z mięsem innego pochodzenia !
Charolais to bydło mięsne, z którego powstają prawdziwe rarytasy kuchni burgundzkiej, a mianowicie: bœuf bourguignon, côte du bœuf, entrecôte, fondue bourguignonne, fondue vigneronne i steak tartare.

Innymi, nie mniej słynnymi przysmakami regionalnej kuchni burgundzkiej, są escargots (ślimaki), cuisses de grenouilles (żabie udka), jambon persillée, la pochouse (zupa rybna), coq au vin i wiele, wiele innych.

SERY
Jest ich sporo, a najważniejsze to:
Citeaux – ser mnisi, którego praktycznie do dzisiaj nie zmieniona receptura sięga XI-o wieku. Ser ów produkowany jest wyłącznie w jednym miejscu na świecie, a mianowicie przez mnichów Zakonu Cystersów w Abbaye des Citeaux, niedaleko Nuits-Saint-Georges. Na swoich łąkach wypasają oni 60 krów rasy Montbéliarde. Przesłanie mnichów jest takie, żeby wytworzyć tyle citeaux, aby uzyskany przychód wystarczył na utrzymanie klasztoru, wyłącznie na ich bieżące potrzeby. Produkcja wynosi zawsze 60 ton rocznie.
Epoisses – w przeciwieństwie do citeaux, jest serem bardziej ostrym, o skórce koloru łososiowego, pakowany do drewnianych okrągłych pudełek, i wytwarzany w kilku lokalizacjach posiadających odpowiednią apelację.
Sery kozie – zupełnie nieprawdopodobna gama, ale zawsze najlepsze z tradycyjnych ferm BIO.

MUSZTARDA DIJON
Aby naprawdę zrozumieć proces produkcji tej burgundzkiej specjalności, powinno się odbyć interaktywną wizytę w zabytkowej, ale ciągle produkującej tradycyjnymi metodami Moutarderie Fallot w Beaune. Poza poznaniem antycznych procesów technologicznych (np. średniowieczne, oryginalne, kamienne żarna itp), robieniem samemu musztardy, można się tutaj dowiedzieć bardzo ciekawej rzeczy. Tą informacją jest fakt, iż sama nazwa moutarde de Dijon, nie jest zastrzeżona dla jednego producenta, a tylko dla samej metody produkcji (nawet nie dla procesu produkcji). Wynika z tego, iż najwięksi producenci stosują metody przemysłowe, które “stępiają” zarówno smaki jak i aromaty gorczycy. Aby to niejako “nadrobić” producenci owi dodają do produktu różne sztuczne poprawiacze smaku. Porównując więc smaki i aromaty moutarde de Dijon Fallot z Beaune i moutarde de Dijon zakupioną np. w supermarkecie, można doskonale spostrzec równie zaskakujące, co zasadnicze różnice.

KIR I CRÉME DE CASSIS
KIR - chyba najsłynniejszy apéritif urodził się w Burgundii właśnie, a
podbił cały świat dzięki absolutnie nietuzinkowej postaci jaką okazał się być kanonik Felix Kir, pierwszy burmistrz Dijon po II WŚ. Z niespożytą energią odbudowywał on lokalne tradycje gastronomiczne, a w szczególności produkcję crème de cassis (likier z czarnych porzeczek). Historia tego likieru sięga jeszcze czasów głębokiego średniowiecza, kiedy to został wynaleziony przez braciszków Benedyktynów, jako lek przeciwko żółtaczce. Wraz z winami, stanowi jedno z największych bogactw tego regionu. Zgodnie z dyrektywą wydaną przez burmistrza, wszystkie lokalne bistrots zaczęły bezpłatnie serwować kluczowym gościom tzn. celebrytom, politykom, dziennikarzom itp. nowy koktail, a mianowicie lokalnego burgunda Aligoté zmieszanego z créme de cassis. Apéritif ten, stał się błyskawicznie lokalną specjalnością i wkrótce podbił cały świat, a na cześć energicznego burmistrza został nazwany właśnie KIR.

JURA I JEJ WINA



Vin jaune (wino żółte) i vin de paille (wino słomiane) to największe rarytasy regionu Jura, w płn-wsch Francji.

Le vin jaune uznawane jest za jedno z najlepszych białych win świata. Pochodzi z wyjątkowego szczepu Savagnin, którego zbiór następuje po Wszystkich Świętych, a dojrzewanie wina, przebiega w 228-litrowych beczkach przez 6 lat i 3 miesiące, jako minimum. Niejednokrotnie jest to nawet 10 lat. Wino to zachwyca aromatami i smakiem orzechów i migdałów.

O końcowej jakości vin jaune i jego złożoności, decyduje kożuch drożdży, który wytwarza się już po zakończeniu procesu fermentacji i pokrywa wino leżakujące w beczce. Wytworzony na powierzchni kożuch, zapobiega kontaktowi wina z powietrzem, a więc jego utlenianiu się. W czasie dojrzewania w beczce wino nie jest ani spuszczane (soutirage), ani uzupełniane (ouillage). Największą tajemnicą jest właśnie ów kożuch, który w sposób prawdziwie magiczny, zapewnia nigdzie niespotykaną złożoność tego zupełnie niesamowitego wina.

Po zakończeniu starzenia się w beczkach, przelewane jest do butelek. Wino żółte cieszy się ekskluzywnym przywilejem butelkowania w niespotykane gdzie indziej butelki tzw. le clavelin. Pojemność, dość szczególna, bo 0,62 litra wynika z tego, iż właśnie tyle wina zostaje (w wyniku odparowywania) po leżakowaniu jednego litra w beczce przez 6 lat. Jest winem praktycznie wiecznym, może dojrzewać nawet dłużej niż 100 lat, a jedna z ostatnio odnalezionych i zdegustowanych butelek pochodziła z 1774 r.

Grona, z których wytwarza się vin de paille, suszone są przez wiele miesięcy na łożach ze słomy, lub matach słomianych. Wino to jest mieszanką trzech szczepów: Savagnin, Chardonnay i Poulsard, dojrzałe grona zostają odwodniane, tak by wino mogło osiągnąć moc 17°. Przypomina trochę sauternes i też nadaje się doskonale do foie gras . Podobnie jak vin jaune, lubi wieloletnie przechowywanie.

JURA I JEJ KULINARIA



Ilekroć smakosz mówi: Jura, to myśli - ser comté.

Comté, to tradycyjny, twardy ser o cechach zbliżonych do gruyére. Ser ma kształt młyńskiego koła o średnicy 75 cm i masie 35 kg. Ma twardą, ciemną, prawie brązową skórkę i żółty miąższ o słonym, orzechowym, aromatycznym smaku oraz mało oczek. Do produkcji jednego sera potrzeba 530 litrów mleka, pochodzącego od krów rasy Montbéliard, wypasanych na górskich zboczach. Dojrzewanie sera trwa od 3 miesięcy do 2 lat (im starszy tym lepszy). Smak i aromat comté, zależy od pory roku, podczas której jest on produkowany. W lecie, gdy krowy jedzą świeżą trawę na łące, ser jest bardziej żółty, w smaku bardziej aromatyczny, a w zimie - podczas karmienia sianem - jego barwa staje się podobna do kości słoniowej, natomiast smak niesie za sobą wyraźne nuty orzechów włoskich. Klasyczne połączenie smakowe, to comté z kieliszkiem vin jaune.

Górzysta, surowa, niedostępna i nad wyraz piękna Jura, jest ponadto słynna że swoich suszonych wędlin domowego wyrobu, ale kiełbas w szczególności. Zgodnie z wielowiekową tradycją, lokalne wyroby suszone są w górskich, przewiewnych jaskiniach, o krystalicznie czystym i zawsze świeżym powietrzu.

Nie można pominąć tutaj również zupełnie niezapomnianych konfitur, dżemów, galaretek itp., również domowego wyrobu, a takze najlepszego [podobno] miodu w calej Francji.

PROWANSJA I JEJ WINA



Wina prowansalskie nie cieszą się tak wielką estymą jak innych renomowanych regionów winiarskich Francji. Z jednym wyjątkiem, a mianowicie win różowych.

Prowansja jest ojczyzną wytrawnych win różowych. Najstarsze winnice i wina o największej klasie należą do apelacji AOC Côtes de Provence i mają opinię win aromatycznych o charakterze owocowym.

Jedną z przyczyn dlaczego wina różowe zdobyły tak ogromną popularność jest ogromna różnorodność kolorów, aromatów, tekstury, intensywności i gęstości jakie sobą reprezentują.

Różowe wina rodem z Prowansji, charakteryzują się bladołososiową suknią, nutami mineralnymi i kruchą kwasowością. Tłoczone są zmieszanek (kupaży) szczepów: Cabernet-Sauvignon, Cinsault i Grenache. Determinantą jakości wytrawnych win różowych nie jest ich kolor, ale zachowanie równowagi pomiędzy kwasowością, a słodyczą, a także koncentracja aromatów.

Porównując systemy apelacji obowiązujące Burgundii i Prowansji, to tej ostatniej jest on dziecinnie prosty. Szlachetne wina pochodzą z działek o apelacji AOC Côtes de Provence, w ramach której to apelacji wyodrębniono 18 najbardziej prestiżowych i najwyższych jakościowo tzw. Cru Classé.

Skądinąd przyznać trzeba, iż zarówno czerwone, jak i białe wina prowansalskie są absolutnie niedoceniane i niesprawiedliwie traktowane. Podobnie jak cała Prowansją, są one pełne słońca i radości życia, co silnie podkreślane jest nutami związanymi z bliskością morza, jodu i mistrala.

PROWANSJA I JEJ KULINARIA



Żadna inna prowincja francuska nie oferuje zmysłom takiego bogactwa doznań.
Jest tutaj światło, które zaczarowuje krajobrazy oraz wioski, w których wszystko co chwilę jawi się inne. Światło i krystalicznie czyste powietrze, które jak magnes przyciągało największych malarzy. Jest tutaj wszechobecny mistral - wiatr roznoszący niewiarygodną wprost gamę zapachów. Zapachów, które komponują się bardziej niż perfekcyjnie z doznaniami smakowymi o rzadko spotykanej intensywności. Z tej wielkiej róznorodności rodzi się nieprzebrane tak bogactwo, jak i tradycje kulinarne.

Prowansja znaczy wakacje. Prowansja znaczy morska bryza i mistral. Prowansja znaczy bezustannie cykające cykady, pola pachnące lawendą i ziołami, owoce morza, czosnek i anchois. Znaczy też, van Gogh i impresjoniści. Prowansja znaczy wreszcie gaje oliwne, oliwki i oliwa z oliwek, a więc pokój, zdrowie i szczęście w życiu. Prowansja jest największym dostawcą owoców, ziół i warzyw w całej Francji, oferuje większość produkcji oliwek, najlepszą oliwę [z oliwek], doskonały miód, ale tez kozie sery i suszone na powietrzu kiełbasy, jagnięcinę i wołowinę, lekkie i wytrawne wina, żeby nie wspomnieć o pełnej gamie kuszących słodyczy.

Prowansalczycy potrafią traktować swoje regionalne potrawy w sposób typowo śródziemnomorski. Kuchnia regionalna jest więc barwna, jędrna, bogata w witaminy a potrawy są wprost spowite wonią ziół. Aromaty te, podkreślają miejscowe upodobania do czosnku i anchois, stałych składników większości sosów.

Ryby i potrawy z nich tworzone są nieodłączną częścią prowansalskiej kuchni. Najbardziej znane to: bouillabaisse, bourride, sardines au pistou, oursinade czy wreszcie zupełnie genialne rougets à la tapenade. Nie mozna też nie wymienic tutaj aioli, anchoiade czy też daube provençale. Prowansalska kuchnia potrafi w sposób doskonały łączyć ryby z wszelkiego rodzaju ziołami rosnącymi dziko na łąkach. Tymianek, rozmaryn, szałwia, cząber ogrodowy, koper włoski, lawenda i inne zioła stanowią naturalną florę Prowansji.

Połączenień tych, perfekcyjnie dopełnia niezrównana oliwa z oliwek. Tłoczenie oliwy z oliwek w Prowansji, to zaiste całe misterium. Na palcach bowiem można policzyć stosowne, wiekowe młyny, których właściciele potrafią to robić z należną maestrią i zgodnie z wiekowymi tradycjami. Plantator, właściciel gaju oliwnego przynajmniej przez 2 miesiące negocjuje dzień kiedy jego oliwki zostaną wytłoczone. Dwa miesiące uroczej, prowansalskiej paplaniny i morza wypitego pastisu. Zwyczajowo młynarz (olejarz ?) jako zapłatę zostawia sobie część produktu finalnego.

Wszystko to czeka w Prowansji przyprawione uśmiechem i kieliszkiem pastis.

W przeciwieństwie do innych regionów Francji, Prowansja jest rajem dla miłośników warzyw. Widać to już na barwnych targach (marché), gdzie stragany z warzywami zaskakują porażającą różnorodnością oferty, ale w szczególny sposób dotyczy to również kuchni tak domowej jak i restauracyjnej. W równym stopniu renomowani szefowie kuchni jak i gospodynie domowe, poświęcają potrawom z warzyw wiele uwagi i wiele czasu: np. bagna cauda – fondue z warzyw, w którym paseczki z różnych warzyw zanurza się w gorącym sosie z anchois i czosnku, czy też słynna salade niçoise. Warzywa są po prostu integralną częścią Prowansji, tak jak słonce, lasy piniowe i cykady.

ALZACJA I JEJ WINA



Alzacja jest piękna, jest bajkowa, jest naturalna, a jej wina to prawdziwa extraklasa. Powszechnie uważana jest nie tylko za najpiękniejszy region winiarski Francji, ale również za jedno z najstarszych miejsc uprawy winorośli (ponad 3 000 lat).

Słynna Route des Vins d'Alsace, snując się leniwie posród urokliwych Wogezów, łączy że sobą praktycznie wszystkie znaczące winnice i winiarzy, a także romantyczne villages winiarskie.Malownicze wioski i miasteczka, są zawsze pełne kwiatów, natomiast produkowane tutaj wina (Riesling, Pinot Gris, Gewürtztraminer, Sylvaner, Pinot Blanc, Muscat d’Alsace, Vendanges Tardives i Selection Grains Nobles) są klasyfikowane pośród najlepszych w świecie. System apelacji jest łatwy do przyswojenia, bowiem obowiązują tutaj jedynie trzy poziomy, a mianowicie:
1. A.O.C Alsace
2. A.O.C Alsace Grand Cru
3. A.O.C Crémant d’Alsace

Wszystkie wina produkowane w Alzacji są jednoszczepowe i biorą swoją nazwę właśnie od nazwy szczepu z jakiego zostały tłoczone. Znakomita większość z nich to wina białe, jedynym wyjątkiem jest tutaj, znakomity zresztą, Pinot Noir. Wina sprzedawane są w charakterystycznych, długich butelkach, podobnych to butelek win niemieckich.

Alzackie wina białe są bardzo smaczne same w sobie, mają intensywny aromat i silną osobowość. Należą również do najbardziej uniwersalnych win pod względem łatwości doboru do potraw. Jeśli zastanawiasz się nad wyborem odpowiedniego wina do potrawy, spróbuj jednego z win alzackich, wspaniale bowiem, z reguły, współgrają one z potrawami, zwłaszcza z tymi, do których trudno jest dobrać wino innego stylu. Doskonale sprawdzają się np. z wędzonymi mięsami i rybami, rybami słodkowodnymi w śmietanowych sosach, zapiekanką cielęcą, łagodnymi serami z mleka krowiego.

ALZACJA I JEJ KULINARIA



Kuchnia alzacka jest melanżem wpływów gastronomii francuskiej i niemieckiej.

Okrętami flagowymi są tutaj:

1. CHOUCROUTE - kiszona i duszona kapusta, podawana z alzackimi kiełbaskami, potężnym kawałem tłustego boczku, golonką itp.
2. BAECKOEFFE - różne mięsa (wołowina, wieprzowiną, jagnięcina) duszone z jarzynami (kartofle, marchew,cebula, pory)
3. PSTRĄGI - przyrządzane na ogromną ilość sposobów
4. TARTE FLAMBÉE - tarta pokrytą cebulą + skwarki z boczku, podawana na gorąco, często na ulicy, prosto zpieca
5. FOIE GRAS - Alzacja zaciekle walczy tutaj o prymat w jakości tego francuskiego smakołyku z Szampanią.Ma jednak jedną kolosalną przewagę, bowiem wytwarza się tutaj wino jakby stworzone do foie gras, amianowicie słodkie Vendanges Tardives (VT) i Seléction Grains Nobles (SDV).
6. SER MUNSTER
7. TARTY OWOCOWE

Ponadto, Alzacja jest niekwestionowanym liderem we Francji w dziedzinie produkcji piwa i mocnych alkoholi typu grappa.

Najlepiej (i najtaniej) jest jeść w zagubionych w Fermes Auberges (FA), gdzie nie ma żadnej karty menu, bo podawane jest akurat to, co jeszcze rano biegało po podwórku (kaczki, gęsi, kury, świnki itp). Karty nie ma, ale za to smaki są zupełnie fantastyczne tzn. 100% naturalne. Innymi słowy menu jest tylko jedno, a jego ceną zależy od tego jakie akurat zwierzątko tego rana poszło pod nóż.

Każdy posiłek w FA jest ponadto zawsze okraszony totalnie kiczowatym, górskim pejzażem z widoczkami typu soczyste, zielone łąki z pasącymi się na nich krówkami i owieczkami.